Tête de saumon aux racines de moutarde.

Une recette empruntée à Chichi Wang dans Nasty Bits et que j'ai traduite et adaptée.

Ingrédients pour

2 têtes de saumon.

1 l et demi d'huile pour friture

1 c à s de vin de riz ou de sake

quelques tranches de gingembre

2 oignons verts détaillés en biais

une boîte de racine de moutarde saumurées (pickled mustard green)

des nouilles (optionnel)

Préparation.

Partager les tête en deux morceaux.

Les essorer soigneusement à l'aide de papier.

Verser l'huile dans un wok et la faire chauffer jusqu'à 170°.

Y mettre les têtes une à la fois et avec précaution , attention au risque d'éclaboussures.

Qaund elles sont bien dorées, les sortir avec un égouttoir et enlever l'excédent de graisse sur du papier.

Entretemps faire bouillir environ 1 l d'eau et y ajouter le poisson.

Si c'est nécessaire ajouter un peu d'eau de manière à couvrir le poisson.

Ajouter le vin, le gingembre, les oignons verts et le contenu de la boîte de racines de moutarde.

Faire mijoter pendant une vingtaine de minute jusqu'à ce que la chair se détache facileent et que la soupe ait pris une couleur blanchâtre.

Si il y a un excédent d'huile qui flotte à la surface, il faut l'enlever à l'aide d'une louche adéquate.

Pour transformer cette soupe en un plat plus consistant, on peut lui ajouter des nouilles préalablement trempées dans de l'eau chaude.

Garnir avec des oignons verts.

Pattes de poulet au BBQ comme aux Phillipines

                                                                  Première cuisson.

                                                                 En marinade.

                                                                      Grillées.

Je savais qu'aux Phillippines les pattes de poulet en langage "street food" se nomment des Adidas mais voilà seulement en lisant cette Recette   que je fais la relation entre les 3 barres et les 3 doigts.

En plus, dans cet article il cite les têtes de poulet "helmets" (casques), et en continuant mes recherches je découvre, toujours aux Philippines, une recette de poussins vieux de un jour.

Quand je pense que j'ai vécu un an à Dumaguete aux Philippines sans découvrir tout ça, quelle idiote je suis.

Je vais demander à mes amis de me garder les têtes aussi et à bientôt sur mon blog pour une nouvelle aventure.

Mais pour aujourd'hui j'ajouterai simplement une recette à celle de paella que j'avais publiée à l'occasion du premier anniversaire du blog de la francesa et à celle du tom yum.

Autour du BBQ nous étions et en dehors d'un de mes petits fils de 12 ans, tout le monde a apprécié, j'avoue que j'ai été étonnée.

Ingrédients pour 4 personnes

12 pattes de poulet pré nettoyées

sel et poivre

Pour la marinade

1 c à s de sauce

1 c à s de ketchup

1 c à s de irin

1 c à s de vinaigre de vin

Préparation.

La veille faire bouillir les pattes une heure dans de l'eau salée.

Dès que vous pouver les manipuler il faut enlever les ongles pour éviter de le croquer.

Les mettre dans un plat et les faire mariner jusqu'au lendemain. 

Langue de veau sauce tomate et polenta grillée.

Généralement la langue que je préparais avec de la tomate, c’était la fameuse langue de veau sauce madère.

Mais je viens de découvrir dans le livre de The fifthquarter de Anissa Helou, une recette qui me tente avec une sauce tomate très naturelle que j'ai adaptée à ma façon évidemment.

Comme c’est la pleine saison et que mes amis m'offrent des tomates de leur jardin c'est une bonne raison pour essayer cette recette.

Ingrédients pour 6 personnes.

1 langue de veau

1 oignon piqué de 2 clous de girofle

1 branche de céleri

3 tiges de persil

1 branche de thym

1 feuille de laurier

sel et poivre

Pour la sauce:

500 g de tomates fraîches

1 gros oignon émincé

2 c à s d'huile d'olive

1 c à thé de zeste de citron

2 anchois écrasés

1 c à s de persil haché

1 gousse d'ail écrasée

Préparation.

Mettre la langue dans une casserole, ajouter les légumes et épices, couvrir d'eau.

Porter à ébullition et laisser cuire au moins deux heures.

Sortir la langue du bouillon.

Attndre qu'elle ait suffisamment refroidi que pour la manipuler facilement.

La peler selon la méthode   

La couper en tranches.

Préparer la sauce:

Faire chauffer l'huile et y dorer l'oigon.

Ajouter les tomates.

Laisser mijoter environ 20 minutes.

Ajouter la gremolata et mixer le tout..

Servie sur de la polenta frite, c'est un régal.

Et une petite recette supplémentaire que vous trouverez sur le blog de Michèle Deschamps

Coup de coeur pour le pied de porc de Pierre Koffmann

Mon coup de coeur pour le pied de porc farci à la mousseline de poulet, aux morilles et aux ris de veau de Pierre Koffmann.

Si ce plat vous tente, vous pouvez le déguster au restaurant The Berkeley à Londres.

                                                             Photo crédit Pinterest

Que faut-il pour la recette:

un pied de porc,

une carotte, un oignon, un blanc de poireau, sel et poivre, thym et laurier.

des blancs de poulet et de la crème fraîche,

un peu d'huile d'arachide

deux échalotes finement émincées, quelques morilles

du ris de veau coupé en petits cubes

Préparation

Tout est expliqué clairement sur la video qui suit

http://www.youtube.com/watch?v=-DnX0jNeWR0&feature=related

Queue de boeuf à la mousseline de panais.

En partenariat avec le blog de Gastronomie wallonne je vous propose le recette de queue de boeuf à la mousseline de panais.

Ingrédients pour 2 personnes:

     1 queue de boeuf (4 morceaux)

     1 carotte

     2 oignons moyens

     1 gousse d'ail

     Huile

     Sel

     Poivre

     Persil

     1 cube de bouillon de boeuf

     Mousseline de panais

Préparation :

Éplucher la carotte et la couper en rondelles

Éplucher les oignons et les couper en rondelles

Éplucher la gousse d'ail

Cuisson :

Dans une cocotte, mettre un peu d'huile et faire dorer les morceaux de queue de boeuf ficelés entre eux

Lorsque la viande est dorée de chaque coté, ajouter les oignons, la gousse d'ail et les carottes en rondelles :

Laisser mijoter pendant quelques minutes à couvert en remuant les oignons et carotte de temps en temps

Saler et poivrer et ajouter de l'eau jusqu'à mi-hauteur de la viande

Après ébullition, laisser mijoter à feu doux pendant au minimum 2 H

A la fin de cuisson, retirer la viande et quelques rondelles de carotte pour la présentation

Préparer la sauce en mixant les oignons et rondelles de carotte dans le jus restant

Remettre la viande dans la cocotte avec le jus mixé. Ajouter le cube de bouillon.

Chauffer le tout en remuant le jus

Servir dans les assiettes avec la mousseline de panais

·  Épluchez les panais et coupez-les en brunoise. Dans une marmite, portez le lait additionné de 500 ml d'eau à ébullition. Ajoutez le thym et le laurier et faites cuire la brunoise de panais pendant 10 minutes. Égouttez et mixez les panais jusqu’à obtention d'une pâte lisse avec la Solo Delifine et l'huile de truffe. Salez et poivrez.

Tripes au Maroilles de Luzoir.

J’ai contacté récemment l’entreprise « Luzoir produits cuisinés » et « Stephane Mensuelle » artisan tripier après avoir découvert  Les tripes au Maroilles en surfant sur le Net.

Ayant déjà cuisiné les pieds de porc au Maroilles, cette recette m’a interpellée, ce dont j’ai fait part à Stéphane.

Et voilà comment nous sommes entrés en contact.

Je pourrais vous parler de sa recette ou de ses produits, mais il le fait mieux que moi dans cette video que je vous propose.

Il vous dira qu’il faut cuire les tripes une douzaine d’heures et à ce sujet un de mes fils, Roland, me racontait récemment qu’à Moanda au Congo Kinshasa, une dame portugaise qu’il connaissait, mettait la casserole contenant les tripes sur le feu le soir (à l’extérieur évidemment), et lançait la cuisson.

Au moment d’aller se coucher, aussitôt que le feu était éteint, elle couvrait le chaudron d’épaisses couvertures pour garder les tripes dans l’eau chaude pour qu’elles continuent à s’attendrir (un peu comme on le fait avec le poulpe) et le matin, elle relançait le feu pour que les tripes soient parfaitement à point à l’heure de manger.

La maman de mon amie Rita procédait de la même manière pour la cuisson du pied de veau.

Quant à la valeur nutritionnelle des tripes Chef Christophe de 750g vous dira que Méconnues pour leurs qualités nutritionnelles, les tripes ont pourtant des vertus remarquables : elles contribuent efficacement à une alimentation équilibrée grâce à leur large éventail de nutriments. Beaucoup de protéines, vitamines et minéraux, mais peu de graisses, contrairement aux idées reçues...

Pour la petite histoire, les Tripes prennent une saveur particulière à l'automne car les bovins consomment à cette époque des pommes tombées des arbres.

Passons donc à la video dans laquelle Stéphane Mensuelle vous donnera lui-même sa recette.

Croquettes de ris de boeuf. Recette vintage.

Croquettes de ris de bœuf.

Une recette surprenante. C'est la première fois que j'entends parler de ris de boeuf puisqu'en principe la glande s'atrophie avec le temps.

Mais c'est Monsieur Gaston Clémént dans son livre Le conseiller culinaire donne cette recette de croquettes de ris de boeuf

On peut employer des ris de bœuf ou d’agneau.

Faites-les cuire dans du bouillon ou, à défaut, dans de l’eau salée aromatisée de légumes comme pour un pot-au-feu.

Les ris étant cuits, dépouillez-les des peaux et nerfs, coupez-les en petits dés ainsi qu’une tranche de jambon, six champignons- ceci pour 250g de ris environ.

Mettez alors le tout dans une casserole et ajoutez trois décilitres de bouillon ou de cuisson de ris.

Faites bouillir, et durant ce temps, pétrissez ensemble 35 g de farine avec autant de beurre et délayez ce mélange dans la casserole en vous servant du fouet.

Faites bouillir pendant deux minutes et incorporez deux jaunes d‘oeufs, le jus d’un demi-citron et un peu d’assaisonnement s’il y a lieu.

Versez le tout sur un plat huilé, laissez bien refroidir, puis découpez en petits morceaux auxquels vous donnez la forme d’un bouchon.

Roulez-les dans la chapelure et faites frire à la friture bien chaude. Servez bien croustillants avec une sauce madère ou Périgueux.

Salade à l'andouille chasseur.

Vous avez certainement tous déjà mangé un jour ou l’autre une salade de gésiers ou de foies confits.

Il me restait un morceau  d’andouille chasseur  que j’avais préparé avec les tomates zebras.

J’ai donc décidé de l’utiliser en lieu et place de foies ou de lardons. 

Pour 2 personnes il vous faudra pour une petite entrée :

100 g d’andouille chasseur en tranches

de la laitue ou autre salade verte de votre choix

1 c à s d’huile d’olive

du vinaigre de Leffe ou autre vinaigre de votre choix

sel et poivre du moulin

de la ciboulette

½ oignon finement émincé

Préparation.

Mettre une poêle sur le feu.

Ajouter l’huile.

Faire dorer rapidement les tranches d’andouille

Poser la salade et l’oignon sur l’assiette.

Garnir avec les tranches de viande.

Déglacer la poêle avec le vinaigre de Leffe.

Verser sur le tout.

Vérifier l’assaisonnement.

Foie de génisse à la réglisse.

Dans mon Ebook Morceaux extra ordinaires j’ai déjà publié une recette de foie de génisse aux noix de cachou.

Cette fois j’ai utilisé de la réglisse en poudre pour la recette.

Ingrédients pour 2 personnes. 
400 g de foie de génisse
1 c à s d’huile d’olive
15 g de beurre
125 ml de crème fraîche
sel et poivre
1 c à c de poudre de réglisse
30 cl de vin blanc
 Facultatif : 2 bâtons de réglisse pour décorer.

 Préparation 
Mettre une poêle sur le feu, y faire chauffer l’huile et le beurre.
Placer le foie dans la graisse, le faire dorer à feu vif, saler et poivrer.
Quand il est bien doré des deux côtés, saupoudrer de poudre de réglisse et verser la crème fraîche.
Laisser cuire à petit feu pour permettre à la sauce d’épaissir.
Servir avec des pâtes et garnir avec les bâtons.

Coup de coeur pour le flan à la moelle.

Mon ami Bart vient encore de publier une recette à se délecter de plaisir rien qu’en la lisant.

Recette :

Les ingrédients : de la crème fraîche, des oeufs, des os à moelle, du sel et du poivre.

Préparation.

Cuisez les os soit à l'eau, soit en les grillant et en extraire la moelle.

Mélanger tous les ingrédients et fouetter au mixer.

Cuire au bain-marie au four.

Pour plus de détails et les quantités d'ingrédients, je vous invite à les trouver

dans la recette de Bart.

Suggestion

Le chef Akhtar Nawab dans son restaurant Allen and Delancey sert un flan de moelle en accompagnement d’un morceau de filet poêlé et de choux de Bruxelles confits,

(les petits choux sont sautés un quart d’heure dans de la graisse de canard).

Que de merveilles ne réalise-t-on pas de nos jours avec ce morceau qui cuisait dans le bouillon hebdomadaire familial et que l’un ou l’autre récupérait jalousement pour étaler sa moelleuse substance sur un bout de pain, y parsemer quelques grains de sel et avaler le tout bien chaud.

Un pur délice que ce « luxe du peuple », peut-être est-ce pour cette raison que ces morceaux sont classés parmi les abats, ou les bas-morceaux.

Mais vous ne me croirez peut-être pas, aussi pour vous convaincre je vous présente un petit diaporama de photos de plats réalisés par de grands chefs, des artistes.

Smoked marrow au Noma

Roasted bone marrow with salsa verde

Marrowstuffed squid

Bone marrow pizza

Bone marrow with capers gremolata

Goulash with marrow sauce

Quiche au boudin noir et aux pommes.

Quiche au boudin noir et aux pommes.

Cette quiche peut se servir chaude ou tiède, une salade verte l’accompagnera fort bien.

Ingrédients pour 6 personnes

300 g de boudin noir découpé en rondelles

3 c à s de compote de pommes

20 g de beurre fondu

3 pommes en tranches

une pincée de quatre épices

sel et poivre

un paquet de pâte brisée.

Préparation.

Préchauffer le four à 180°.

Garnir un moule à tarte avec la pâte.

Piquer le fond avec une fourchette.

Garnir le fond de la tarte de compote de pommes, saupoudrer de quatre épices, saler et poivrer.

Disposer les rondelles de boudin en les intercalant avec les tranches de pomme.

Etaler le beurre fondu.

Enfourner et cuire pendant environ une demi-heure.

Et si l'envie vous prenait de préparer votre boudin vous-mêmes, voici une video qui vous y aidera.

Coup de coeur: burger à la moelle.

Photo crédit Google Images 

Le coup de coeur de la semaine pour cet Umami burger  

Vais-je trouver le même à Miami le mois prochain ???

C’est un burger à la moelle, waooow qui est composé d’après ce que je vois et que je lis :

d’un burger au choix

de moelle passée dans de la tempura et frite

de légumes au vinaigre

d’un pain à hamburger de qualité

de sauce au raifort

Il est qualifié par ces mots  «  the burger was so decadent and rich ».

J’aime cette expression anglaise  traduite par «  Luxueusement auto indulgent et riche « 

On ne parle pas comme ça chez nous…

Spotlights des chefs américains sur les tripes.

Spotlights des chefs sur les tripes.

Aux Etats-Unis, les tripes, ces morceaux si souvent dédaignés sont remis à l’honneur et ne sont plus réservées aux seuls aventuriers du goût.

Des chefs comme Fergus Henderson ont bâti leur réputation sur le « Nose to tail cuisine ». 

D’après le New york 2011 rising Star Chef Hillary Sterling (qui offre souvent dans le menu de son restaurant « A voce madison » un plat traditionnel de tripes à l’italienne) malgré tout, si beaucoup de personnes n’hésitent plus à commander des oreilles de porc , du pâté de foie de canard et quelques autres abats, ils ne se risquent pas encore à commander des tripes dont non seulement l’aspect bizarre mais aussi le fait qu’elles constituent les parois de l’estomac les effraient.

S’il est certain que ce ne sera jamais du goût de tous chez nous, dans d’autres régions elles font partie du patrimoine culinaire comme les « Trippa a la romana », les tripes aux haricots beurre de Fergus Henderson, les « menudo » du chef Quealy Watson 2012 Austin San Antonio Rising star.

Les tripes ont une grande valeur nutritionnelle, constituent une source importante de protéines bon marché et contiennent très peu de graisse

British market prétend même que les protéines originaires d’une des trois parties de l’estomac (rumen, reticulum et omasum) auraient des effets bénéfiques sur la libido.

Mais cet aspect particulier mis à part, il est nécessaire de cuire les tripes (comme la plupart des abats) pour attendrir les protéines et les aromatiser. .

Hillary Sterling pour sa part, rince d’abord les tripes, les fait tremper dans de l’eau salée et les fait mijoter quelques heures dans du bouillon (en démarrant avec le bouillon froid).

Dans ce bouillon elle utilise des citrons grillés, des graines de fenouil, de l’anis et du thym.

Rien de particulièrement agressif dit-elle, mais des saveurs qui se complètent.

La plupart des chefs s’accordent pour dire que frire les tripes est une des meilleures façons de les préparer.

Après avoir commencé à utiliser les tripes dans son plat « trippa fritti », une version très raffinée servie avec un consommé. C’est sur les conseils de Chef Missy Robbins que Hillary a essayé une autre recette ;

Après avoir cuit les tripes au bouillon, elle les coupe en morceaux longs et réguliers et les passe dans un mélange de maïzena et de graines d’anis

La version originale à base de citron et anis provient de la région de La Marche en Italie, elle a mis à jour la recette pour le 7th Annual StarChefs.com International Chefs Congress pour son menu Eat@ICC (20 chefs seront présents avec chacun leur menu).

Elle dit que tenter l’expérience de faire manger des tripes aux chefs, peur s’avérer intéressante.

Elle est encore occupée à rechercher quels sont les ingrédients qu’elle utilisera, comme un aïoli au bacon et au citron par exemple, à servir comme accompagnement à ses  « french fries like tripe»

Un de ses soucis majeurs réside dans le fait que la cuisson des tripes dégage un parfum fort peu agréable pour ne pas dire désagréable qui peut se répandre dans tout le restaurant.

Mais le fait de les frire par petites portions permettrait d’échapper à cet inconvénient.

Je ne terminerai pas cet article sans vous conseiller MA recette de tripes frites réalisée bien avant que je ne lise cet article.

Dans un prochain billet je vous donnerai des recettes de certains des chefs cités.

A bientôt.

Rillons de Nassogne.

Rillons de Nassogne.

Les seuls rillons qu’il m’a été donné de goûter, sont ceux que prépare mon amie thailandaise Boupa.

Pour les servir elle les repasse dans un peu d’huile et les sert avec la sauce maison : jus de citron, ail, gingembre et piment.

Ici dans mes Ardennes on trouve du lard dans tous les plats régionaux, il y a des « crètons » dans la plupart des recettes qui datent de l’époque où on mangeait beaucoup moins de viande qu’aujourd’hui.

Aussi pour leur donner un petit goût différent de celui des recettes que j’ai trouvées sur le net, j’ai remplacé le poivre par des baies de genévrier et le thym par du romarin.

Comme d’habitude j’ai utilisé du lard frais et du saindoux du porc des prairies de Nassogne.

Ingrédients pour 6 personnes

600 g de lard frais

2 carottes

2 échalotes

1 feuille de laurier

1branche de thym

10 baies de genévrier

½ l de vin blanc

1 c à s de gros sel

du poivre

400 g de saindoux

Préparation.

La veille débiter le lard en gros morceaux.

Les mettre dans un plat et les couvrir avec le vin et les épices.

Laisser reposer au frais toute la nuit.

Le lendemain égoutter la viande et bien l’essorer.

Prélever les légumes et épices et les enfermer dans un nouet.

Mettre 100 g de saindoux dans une casserole et le faire fondre.

Y frire les morceaux de lard jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur toutes leurs faces.

Ajouter alors le restant du saindoux, le nouet, le sel et le poivre.

Laisser cuire à petit feu pendant une heure.

Egoutter les rillons et les laisser refroidir.

Si vous ne les consommez pas de suite, il faut les mettre dans un bocal en verre, laisser tiédir la graisse avant de les en recouvrir.

Recette vintage: gâteau de foies de volaille à la bressanne.

Gâteau de foies de volaille à la bressanne.

Cuisine vintage.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes.

 6 foies de volaille de Bresse

50 g defarine

10 œufs

2 c à s e crème double

¾ de l de lait

noix de muscade

2 gousses d’ail écrasées

¾ de l de lait.

du persil haché

sel et poivre

1 c à s de matière grasse pour le moule

Préparation.

Passer les foies à la moulinette et mettre dans une terrine.

Ajouter la farine et mélanger.

Casser 6 œufs entiers dans la préparation et mélanger.

Casser les 4 autres œufs, ajouter les jaunes et remuer le tout.

Mélanger la crème au lait à l’aide d’un fouet et la verser sur la viande.

Ajouter le reste des ingrédients.

Graisser un plat à charlotte et l’emplir da la préparation.

Mettre de l’eau dans la platine du four et y déposer le moule.

Enfourner dans le four préchauffé à 180° et faire cuire pendant 45 minutes.

Démouler pour servir et garnir avec une sauce de votre choix.

Tomate à l'andouille chasseur.

Les téléspectateurs belges qui ont regardé le JT de 13h auront découvert « mon » maraîcher Daniel Leblond. Quel personnage que ce français égaré dans les Ardennes belges qui tient une large place sur l’écran…

C’est lui qui m’avait dépannée pour ma recette de haggis en me livrant un rutabaga à domicile et c’est la photo de ses légumes que j’ai publiée récemment sur FB.

Et c’est pour lui aussi que j’ai cuisiné du « mou » car il adore ce plat qu’il mangeait étant petit.

Cette fois j’ai profité des tomates zebras pour inventer une recette maison d’une simplicité enfantine et pourtant quel délice.

Lors de mes derniers achats à Givet j’ai découvert une sorte d’andouille qui m’avait échappé jusqu’à présent : l’andouille chasseur.

Rien de sophistiqué, j’ai évidé les tomates et j’ai coupé la chair qui est  très ferme, en petits cubes.

J’ai fait de même avec 2 tranches d’andouilles.

J'ai garni avec 2 autres tranches d'andouille.

Quelques feuilles de rau ram et de ciboulette de mon jardin ciselées, du sel et du poivre.

C’est tout : ni huile, ni vinaigre.

C’était d’une finesse remarquable, les goûts se mariaient à la perfection.

Coup de coeur: stir-fry de tripes.

                                                            Photo crédit Google images

Ce sont les vacances, la période des voyages à l’étranger, mais j’avoue que comme je n’aime plus l’avio, j’ai trop donné, je voyage avec Internet et c’est ainsi que j’ai choisi comme coup de cœur pour cette semaine une recette dépaysante que je partage avec vous.

Elle a été publiée en anglais par Chichi qui, comme moi, adore les abats.

Stir fry de tripes

Ingrédients pour 4 personnes.

500 g de tripes

1 oignon coupé en deux

1 tête d’ail fendue en deux

2 feuilles de laurier

125 me de vin blanc

60 ml d’huile

3 c à s de pâte de haricots

1 c à s de haricots fermentés

3 queues d’oignons verts coupés longitudinalement

1 c à t de poivre du Sichuan

10 petits piments forts

1 c à s de sauce soja

1 c à s de vin jaune

Préparation.

Dans une casserole metre les tripes, l’oignon, l’ail, le laurier et le vin.

Couvrir d’eau et porter à ébullition.

Laisser mijoter et cuire environ 3 heures.

Retirer la casserole du feu et laisser refroidir avant d’enlever la viande.

Les couper en lanières de 1 cm de largeur.

Prendre un wok, y verser l’huile et mettre sur le feu.

Quand l’huile est bouillante ajouter les tripes, les faire frire pour qu’elles deviennent bien croustillantes. Procéder en trois fois et les garder au chaud comme la video vous le montre.

Garder l’équivalent d’1 c à s d’huile dans la wok et ajouter la pâte de haricots et les haricots fermentés, mélanger pendant 30 secondes, ajouter les oignons verts et faire de même.

Terminer en ajoutant le poivre du Sichuan, les piments et en dernier lieu les tripes, la sauce soja et le vin jaune.

Rillettes de langue de porc.

Rillettes de langue de porc.

J’ai acheté récemment le livre « Faire ses cochonnailles soi-même » de Véronique Delarue et Chantal Nicolas chez le libraire toqué à Namur.

Une très belle librairie, un très beau livre aussi que je vous recommande chaudement.

Le porc, disons-lui merci.

Ceux qui ont besoin d’une valve lors d’une opération de chirurgie cardiaque peuvent lui dire merci, c’est notre ami le porc qui le leur a fournie. Les diabétiques lui doivent l’insuline, les hypertendus l’héparine, ceux qui souffrent de troubles de la thyroïde la thyroxine.

Bien d’autres médicaments encore-mais le propos ici n’est pas d’en faire la liste- sont mises au point grâce à sa coopération involontaire...mais efficace. Les grands brûlés ignorent

peut-être ce qu’ils doivent à cet animal à la queue en tire-bouchon qui, l’air de rien, leur offre volontiers une greffe lorsqu’on utilise sa peau fraîche. Les coquettes ne sont pas en reste, qui peuvent voluptueusement brosser leurs longs cheveux grâce à ses soies…

Comme je n’ai pas encore publié de recette de rillettes, je vais vous proposer la leur qui me paraît bien tentante.

Langue de porc en rillettes.

Ingrédients :

1 langue de porc

2 joues de porc

1 cou de porc

1 k de panne fraîche

quatre épices

sel, poivre

Préparation

Ebouillanter la langue et enlever sa peau.

Enlever les osselets de la gorge.

Hacher la langue, le cou et les joues de porc.

Couper finement la panne.

La faire fondre à feu doux puis retirer la graisse fondue de la cocotte et réserver.

Faire cuire ensemble, dans la même cocotte, les rillons et les chairs hachées.

Lorsque tout est bien cuit, broyer soigneusement au mortier.

Assaisinner avec le sel, le poivre et le quatre épices. Ajouter une bonne partie de la graisse fondue.

Verser le mélange dans des petits pots en grès.

Recouvrir enfin le dessus des pots avec le restant de graisse conservée après l’avoir faite bouillir.

Couvrir les pots.

Salade de tripes et vinaigrette à la lime de Palestine.

                                          La vinaigrette avec le jus et le zeste de lime congelés.

Salade de tripes.

Ingrédients pour 4 personnes.

300 g de gras  le feuilleté) double précuit.

des pommes de terre en rondelles

2 échalotes émincées

de la coriandre ciselée

des bâtonnets de betterave crue

de la salade mixte

sel et poivre

Pour la sauce :

3 c à s d’huile d’olive

le jus d’une lime de Palestine et son zeste de Milfontes

du rau ram

1 gousse d’ail écrasée

sel et poivre

Préparation

Découper les tripes en fines lamelles.

Mélanger les ingrédients de la sauce.

Poser les différents ingrédients sur l’assiette de manière harmonieuse.

B.A.ba des abats: préparer un confit.

Queues de porc confites.

Le sacrifice annuel du cochon, j’ai eu la chance de le  connaître et d’y participer à plusieurs reprises de même que celui du mouton dans les pays musulmans.

En Argentine principalement, à Lunlunta dans la province de Mendoza où nous avions une finca en milieu rural à l’époque car depuis la région s’est fortement développée. Tous les voisins participaient au travail qui dure trois jours : tuer, nettoyer, découper, brûler, cuire le boudin, préparer les saucisses……. Tout est bon dans le cochon, que de boulot.

 A Mendoza la truie que j'ai assistée toute la nuit où elle a mis bas.

                                                                      "El lechoncito asado"

Moi-même j’ai élevé moutons, vaches, cochons comme des soixante huitards attardés, allant de catastrophe en catastrophe. L’enfer est pavé de bonnes intentions et j’ai participé à sa construction.

Si j’avais le courage de vous raconter toutes mes expériences dont celle de la nuit que j’ai passée auprès de ma truie qui mettait bas avec mon tricot et une bière pour prendre patience…Juste une photo souvenir.

Mais à l’époque je ne m’intéressais pas autant qu’actuellement aux abats.

Que faisaient-ils avec les queues ?

Les préparaient-ils en confit comme dans le temps dans nos régions ?

Je ne sais pas, de même que je ne savais pas comment confire, la société de consommation ayant fait disparaître la récupération des bas morceaux.

Alors je m’y suis intéressée et au travers de Fergus Henderson, et j’ai trouvé cette recette que je vous propose.

Ingrédients pou 6 personnes:

des queues de porc

du gros sel

du poivre

des herbes aromatiques

de la graisse de canard ou du saindoux

Préparation.

Dans un plat en verre ou un récipient en plastique, étaler du gros sel, du poivre et les herbes de votre choix.

Déposer les queues en couches alternées avec le sel.
Laisser au frais 24 heures, c’est le temps qu’il faudra à la viande pour rendre son eau.

Le lendemain vous retrouverez la viande baignant dans une flaque de liquide.

Il faut alors la débarrasser de toutes les traces de sel, de poivre ou d’herbes aromatiques à l’aide d’un linge propre.

Ensuite il faut la placer  dans un plat qui va au four et la couvrir de graisse de canard ou de saindoux.

Couvrir avec de papier alu.

Placer dans le four à chaleur modérée (100°) et cuire pendant 2 heures

Ensuite enlever la viande pour la déposer dans un récipient et la couvrir à nouveau avec la graisse.

Quand la viande et la graisse sont refroidies, placer le récipient dans un endroit frais.